摘要：本规范涉及屠宰及肉类加工的技术操作，确保生产过程符合卫生标准和安全要求。规范内容包括屠宰前的动物检疫、屠宰过程中的操作程序、肉类加工中的卫生要求及质量控制。目的在保障食品安全，提高肉类产品质量，确保人类健康。建议严格执行相关规范，加强监管，确保屠宰及肉类加工行业的健康发展。

本文目录导读：

1. 范围
2. 术语和定义
3. 屠宰技术规范要求
4. 肉类加工技术规范要求
5. 卫生要求

随着食品行业的快速发展，屠宰及肉类加工行业的规范化、标准化变得尤为重要，为确保食品安全、保障公众健康，本规范旨在明确屠宰及肉类加工技术的要求，以确保生产过程的卫生、安全和质量控制。

范围

本规范适用于畜禽类（包括猪、牛、羊、鸡等）的屠宰及肉类加工行业，涵盖了屠宰、分割、冷藏、包装等各环节。

术语和定义

1、屠宰：指对畜禽进行宰杀、放血、褪毛等处理，以便进一步加工的过程。

2、肉类加工：指对屠宰后的肉类进行分割、切割、包装、冷藏等处理，以制备成食品的过程。

屠宰技术规范要求

1、屠宰场地：

（1）屠宰场地应远离居住区，通风、卫生条件良好，布局合理。

（2）屠宰场地应定期进行清洗、消毒，保持卫生。

2、屠宰设备：

（1）屠宰设备应符合国家相关标准，定期检修、维护，确保正常运行。

（2）刀具、砧板等应定期清洗、消毒，防止交叉感染。

3、屠宰流程：

（1）屠宰过程应严格执行国家相关法规，确保动物福利和人员安全。

（2）屠宰流程包括宰杀、放血、褪毛、去头、去尾等环节，各环节应紧密衔接，确保动物迅速死亡，减少痛苦。

（3）屠宰过程中应对动物进行检疫检验，确保肉类安全。

肉类加工技术规范要求

1、肉类分割：肉类分割应遵循卫生、安全的原则，确保分割过程的卫生条件良好，分割场所应定期清洗、消毒，刀具应锋利、清洁，避免交叉感染，分割过程中应遵循国家相关标准，确保肉类的品质。

2、冷藏技术：冷藏环节是肉类加工过程中的重要环节，应确保冷藏设施的温度、湿度等参数符合国家标准，肉类在冷藏过程中应进行分类存放，避免交叉污染，冷藏时间不得超过规定的期限，以确保肉类的品质。

3、包装技术：包装材料应符合食品安全标准，无毒无害，包装过程中应遵循卫生原则，避免污染，包装完成后应进行检验，确保无破损、无渗漏等现象。

4、加工过程中的质量控制：肉类加工过程中应对原料、半成品、成品进行严格的检验，确保产品质量，对不合格产品应及时处理，防止进入市场。

卫生要求

1、工作人员卫生：工作人员应保持良好的个人卫生，定期进行健康检查，确保无传染病等疾病，进入生产区域前应按规定进行清洁、消毒。

2、生产区域卫生：生产区域应保持清洁、卫生，定期进行全面清洗和消毒，生产设施和设备应保持清洁，无污渍、无异味。

3、污水处理：生产过程中的污水应按规定进行处理，确保达到排放标准，污水处理设施应定期维护，保持良好的运行状态。